Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи? 

Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом.
Только в тесте вместо резины – такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха – углекислый газ.
Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. 

 Отчего?
Оттого, что в баночке скопился углекислый газ. Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой.

 Откуда же углекислый газ берется?
Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ.

 Откуда в хлебной мякоти дырочки? 
Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

*информация взята из книги «Сто тысяч почему» Ильин М.